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«Massimo Bottura rappresenta un caso esemplare di gestione di una piccola impresa familiare italiana. Il suo percorso si colloca all’incrocio tra imprenditorialità, cultura e tecnica e rappresenta un esempio per la diffusione della cultura italiana e per lo sviluppo del Made in Italy a livello internazionale».

Lo chef made in Modena — tre stelle Michelin e numero uno al mondo nella classifica World’s 50Best — ha ricevuto la laurea ad honorem in Direzione Aziendale nell’Aula Magna di Santa Lucia a Bologna, con lectio magistralis focalizzata sull’imprenditoria etica.

Bottura è il cuoco che ha inventato il Refettorio Ambrosiano nei mesi dell’Expo (un'avventura che è diventata anche un film), esperienza mutuata da altre metropoli, con il coinvolgimento dei migliori chef del pianeta. «Prima dell’estate apriremo un refettorio a Londra, nel cuore di Chelsea. Ducasse e Adrià hanno già aderito. E poi andremo a Berlino».

Quanto costa mangiare nei refettori?

«A Londra si spenderanno 50 centesimi per una zuppa, 30 per una verdura: ovviamente è un fatto simbolico, serve a non considerarli un regalo, una concessione. In Brasile non pagano niente, i soldi vengono raccolti attraverso l’affitto degli spazi, accoglienti e luminosi, per eventi. Ospitare chi è in difficoltà non deve essere associato a luoghi di serie B, anzi. Questa non è carità, è restituzione della dignità».

Una differenza importante.

«Fondamentale, direi. È come l’appello, nato su Repubblica Sapori, per far adottare dai cuochi i migliori prodotti realizzati nei laboratori carcerari. Fare la carità è un’attività da fare in silenzio. Ci si mette le mani in tasca e si dona. Qui il concetto è diverso: si tratta di progetti culturali, che vanno comunicati. Vale per i refettori come per “Adotta un carcere”. Occorre raccontare chi lavora con e per i detenuti, supportare chi cerca di rimettersi in gioco attraverso il lavoro. Valorizzare il talento, la capacità, la passione. Noi cuochi siamo affezionati ai nostri artigiani, ma nessuno ci impedisce di affiancare un fornitore “sociale”, se è capace di reggere la competizione del mercato sul piano della qualità».

Anche l’elenco di chi ha aderito all’appello Adotta un Carcere è lungo: Nino di Costanzo e Chicco Cerea, Ciccio Sultano e Ivan Milani, Riccardo Monco e Moreno Cedroni. Un modo per guadagnarsi la passerella mediatica?

«No. Il discorso da fare è un altro. Oggi i cuochi valgono molto più della somma delle loro ricette. Possiamo fare la differenza perché siamo ascoltati. Se la politica internazionale vira al peggio, c’è tanta gente che combatte in silenzio. Dobbiamo sfruttare questo momento fertile, secondo me la gente ha capito che non possiamo più chiuderci nel nostro angolino e che la parola d’ordine deve diventare “condivisione” ».

Attribuire la laurea honoris causa a un cuoco non è così frequente.

«Sono venuti anche da Harvard per capire come funzioniamo. È il sogno, ad aver segnato la storia della Francescana. Mi piace chiamarla bottega perché è un luogo di formazione, cultura, agricoltura, turismo, supporto sociale. Il nuovo turismo enogastronomico cambia l’economia locale, mai visto tanti stranieri a Modena... Abbiamo duemila richieste di stage. Vengono qui, e insieme alla cucina imparano la stagionalità, l’arte di fare il Parmigiano e il culatello, la magia dell’aceto tradizionale e della sfoglia tirata a mano. Ma assorbono anche la cultura della sostenibilità, il divieto di sprecare, il rispetto per il lavoro dei contadini».

Le tocca dare il buon esempio.

«Essere risucchiati dalla pigrizia è questione di un attimo, tirare sul prezzo di un formaggio, buttare invece che riciclare... L’altro giorno, mia figlia Alexia, che sta studiando a Washington, mi ha chiamato per chiedermi cosa fare della pizza avanzata dopo una cena con i compagni di corso. Le ho detto, Togli la mozzarella, tostala e fai i passatelli». (Licia Granello - Repubblica)